Chúng ta ai cũng đều trầm trồ khi thưởng thức mùi vị thơm ngậy của các loại spaghetti, pasta hay pizza có rắc pho mát nhưng ít ai biết được chúng là pho mát gì và cách thức nấu ở từng món ăn sẽ khác nhau thế nào. Ở Ý, có đến hơn 450 loại formaggio (pho mát) được sản xuất và nhiều loại thường xuyên được xuất khẩu. Một phần ba trong số đó được chế biến từ sữa bò, tiếng Ý gọi là “formaggio grana”. Để chế biến một thớt pho mát này cần ít nhất khoảng 16 lít sữa. Các loại tiêu biểu cho dòng này bao gồm Parmigiano Reggiano và Grana Padano – chúng đều là pho mát cứng, được bào và rắc lên các món ăn. Pho mát tiêu biểu ở miền Bắc nước Ý có thể kể đến bơ Fontina, Asiago, Taleggio và Gorgonzola.
Thế còn phía Nam thì sao? Ở các vùng phía Nam nước Ý, sữa cừu được sử dụng để chế biến thành “formaggio pecorino”. Đây là loại pho mát có tuổi, phổ biến ở ba vùng Roma, Tuscany và Sardegna. Tuy nhiên, ở các nơi khác cũng có sản xuất loại pho mát này. Nhưng nếu đã từng đặt chân lên nước Ý, bạn không thể không nếm loại pho mát trâu, mà chỉ cái tên của nó đã gợi trí tò mò “mozzarella di bufalo”. Trước hết, mozzarella là loại pho mát tươi, có vị ngậy và béo hơn giống như ăn sữa đông, được làm từ sữa bò hoặc sữa trâu, trong đó nổi bật là sữa trâu bởi vị thơm hơn và khi cho lên pizza cũng ngon hơn, dậy mùi hơn. Ngắm nhìn chiếc pizza truyền thống với màu đỏ cà chua và màu trắng tươi mát của mozzarella hẳn không ai là không muốn tận hưởng cảm giác cầm trên tay miếng pizza vẫn còn nóng hổi ngay khi nó vừa ra lò, cắn thử một miếng khi pho mát vẫn còn đang dính ở đế bánh và mùi thơm nồng của lá basilico điểm xuyết phía trên. Nhấm nháp trong miệng vẫn còn thấy đọng lại vị ngậy của sữa trâu nhưng không hề thấy ngấy vì đã có vị cà chua và đế bánh pizza dẻo thơm kéo lại. Thêm một chút vang đỏ, vậy là bữa tối đã thật hoàn hảo!
Ẩm thực Ý là vậy, cuốn hút ta không phải bởi sự cầu kỳ mà là từ những nguyên liệu giản dị mộc mạc nhất, những nguyên liệu được chế biến thủ công chứ không qua nhà máy công nghiệp nào cả. Đó là sự hài hòa trong màu sắc, sự tinh tế trong trình bày và hương vị. Nó khiến cho bất cứ cứ lữ khách nào lần đầu đặt chân đến cũng sẽ phải sững lại, để trầm trồ ngắm nhìn và say mê thưởng thức từng món từng món cho đến khi no căng bụng, để say với vị ngọt chát của rượu vang và để yêu nhiều hơn mảnh đất tuyệt vời này, vì nó đẹp như chính tên gọi của mình: “Bel Paese”!
Hương Giang
